Şanlıurfa’dan İstanbul’a uzanan bir lezzet hikâyesinin başkahramanı Ramazan Bingöl. Sağlıklı beslenmenin de Türk mutfağından geçtiğini yaptığı çalışmalarla da ispat etmekte. Bizler de işletmeciliğini yaptığı RB Lale Sarayı’nda Bingöl ile bir araya gelerek sağlıklı beslenme ve Türk mutfağına dair ne varsa kendisinden dobra dobra bilgiler aldık.

Röportaj: Sümeyya Olcay

Fotoğraf: Efe Hakan Balcı

Öncelikle Şanlıurfa’dan buraya kadar geliş sürecinizi dinlemek isteriz…

Türkiye’de birçok insanın olduğu gibi bizimkisi de klasik bir Türk filmi gibi oldu. Fakir bir aileden İstanbul’a göç ediyoruz. Uzun bir çalışma mücadelemiz var. Şunu rahatlıkla söyleyebilirim; ben 7 yaşımdan beri babam, annem de dâhil hiç kimseden para almış değilim. Çünkü kendimi bildim bileli çalışıyorum. Bir dönem erkek berberliği yaptık. Değişik iş dallarında çalıştım. 20 küsur yıldır da bu işle meşgulüm. Yaptığım her işi severek yapıyorum. Bu işimi de seviyorum. Bu işte de kendimize göre birçok yenilik yapmış olmanın haklı gururunu taşıyoruz. İki tane yayınlanmış kitabım var sektörle ilgili. İkisi de Türkiye’de kendi alanında tektir. Eğitim ve seminerler veriyoruz. Ramazan Bingöl gibi ad soyadın kullanıldığı bir marka lokantalarda pek yaygın değildi. Bu anlamda kendini marka yapan ilk biziz diyebiliriz Türkiye’de.

İşletmeci olarak mı bu işi yapmaya başladınız yoksa mutfakla da aranız iyi midir?

Mutfakla pek aram yok. Ben daha ziyade bir yemeğin nasıl olması gerektiğini bilirim. Yemek yazarıyım çünkü. Yemeğin tabakta duruşunu, sunuşunu, şeklini, lezzetini, nasıl olması gerektiği konusunda; daha ziyade çalışırım. Artı, farklı gazetelerde köşe yazarlığı yaptım. 7-8 yıldır da Yeni Şafak gazetesinde Türk mutfağı hakkında, sağlıklı beslenme bağlamında ne yenilmelidir, ne içilmelidir hususunda yazılar yazıyorum. Eğitimler veriyorum. Bir dönem hanımlara sağlıklı beslenmeye yönelik eğitim verdik. Yani sağlıklı beslenme yolunun annelerden geçtiğini onlara aşılamaya çalıştık.

Ulusal sağlık politikalarının ana hedefi sağlıklı bireylerden oluşan sağlıklı bir topluma ulaşmaktır. Bu anlamda beslenmenin sağlıklı bir toplumdaki etkisi nedir?

Bununla ilgili 7-8 sene önce beyaz un, şeker, yağlarla ilgili yazmış olduğum yazılar var. Maalesef bunlar uzun zamandır ihmal ediliyordu. Hatta biraz daha ileri gidiyorduk. Acaba bunlar bilinçli bir şekilde, sistematik bir şekilde Türk toplumunda zekâ geriliği, kısa boylu adamlar olmaları için uygulanan bir politika mıdır diye düşünmekteydim. Sonuçta hastalıklı bir nesil yetişiyordu. O zamanlar birçok insan benimle alay etti veyahut da beni paranoyak gibi gördüler. Fakat şu anda gelinen nokta önceden vurguladığım noktaya geldi. Burada Sayın Başbakanımızın çok özverisi oldu. Hükümetin belki de on yıl içinde yapmış olduğu birçok icraattan çok daha önemlisi beyaz ekmeğe dikkat çekilmesi oldu. Bu ulusal bir sağlık politikasıdır. Bizim genetiğimizde, yaratılış itibariyle Yaradan bize beyaz un kodlamamış. Vücudumuz beyaz unu, beyaz şekeri tanımıyor. Çünkü sanayi tipi bunlar. Bizim vücudumuza uygun olan tam buğday unu. Fakat yıllarca bize ne yaptılar?  Bizim vücudumuza aslolan, ihtiyacımız olan tam buğday unundan buğdayın en yararı olan yerini attılar; kimyasallarla beyazlatılan, ne olduğu belli olamayan bir unu bize yedirdiler ve yedirmeye de devam ediyorlar Dolayısıyla sağlıksız bir toplum oluşmaya başladı. Fakat şimdi Sayın Başbakanımızın bu politikasıyla birçok şey değişiyor ve olması gerektiği gibi olmaya başlıyor

Sağlıksız bir toplum da hastalıkların tedavisi için harcanan bütçenin artmasına sebep oluyor…

Devlet, sağlığa, hastalıklı bir topluma harcadığı milyarlarca doları aslında çok cüzi bir rakamla sağlıklı beslenmeye harcadığında bu sıkıntılı durumu önleyebileceği aşikârdır. Bunun için de Türk mutfağının dünyada en sağlıklı mutfak olduğunu söyleyebiliriz. Yıllarca bize tereyağını, sadeyağı, zeytinyağını yedirmediler. Acı diye yemedi insanlar. İyi sıkılmamış, asit oranı yüksek, berbat zeytinyağını koyuyorlar tenekeye, simsiyah oluyor. Kullanan kişi de yağa haliyle acı diyor.   Zeytinyağını dünyada en çok üreten ama en az tüketen toplum biziz. Kuran-ı Kerim’de geçen zeytini yemiyoruz. Yıllarca topluma vücuda en fazla zararı olan margarini ve diğer şeyleri yedirdiler. Mesela kuyruk yağını yedirmiyorlar insana. Hayvanın doğal yağı milyon kere fark eder margarine, diğer sıvıyağlara. Bir kere doğal, sağlıklı ve lezzetli. Eğer bir insan kendini ve çocuklarını düşünüyorsa evine zeytinyağı ve sadeyağdan başka bir şey sokmasın ve bir de kuyruk yağı. Ben 20 yıla yakındır evliyim 20 yıldır da evime zeytinyağından, sadeyağından başka bir şey girmiyor. 20 senedir istisna hariç bizim eve asitli içecek girmiyor. Ayrandır bizim içeceğimiz. Bu politika hakkında Sağlık Bakanlığı çerçevesinde çok daha önemli adımların atılması gerekiyor.

Gıdalardaki katkı maddeleri bizleri en çok tehdit eden bir tehlike olarak algılanıyor artık. Her ne kadar almamaya çalışsak da yine de mecbur kalıyoruz. Gıda üzerindeki denetimler nasıl? Bize tavsiye edilen beslenme şekilleri aslında doğru yöntemler midir?

Gıdalarda katkı maddeleri oranı yüksek. Bu konuda da ciddi tebliğler var. Bakın, yeni tebliğde artık karışım yok. Çünkü fıtrat olarak da; örneğin danayla kuzunun aynı anda yenmesi bile sağlıksızdır, zararlıdır. Beyaz etin kırmızı et ile aynı anda yenmesi de sağlıksızdır. Aynı tahtada kesilmesi bile sağlıksızdır; bakteri oluşumundan dolayı. Daha önce sucuklara her istediğini koyabiliyorlardı insanlar. Peynire, ekmeğe her şeye katkı maddesi koyuyorlardı. Artık kalkıyor bunlar ve olması gerektiği gibi olmaya başlıyor her şey. Eğer sağlıklı olmak istiyorsa insanlar, özeti şudur; doğal beslenme ve her şeyin zamanında yenilmesi. Biz hangi aydayız şu anda? Bu ayda domates var mıdır? Hayır. Bu ayda yediğiniz her domates vücudunuza zarardır. Çünkü fizyolojik olarak biz doğal olana kodlanmışız. Mevsiminde yenmeyen biberin, patlıcanın faydası yok; zararı var. Bu dönemde çocuklarımızın ne yemesi lazım? Pırasa, kereviz, ıspanak. Bu algıyı topluma alıştırmak lazım. En önemlisi anne babanın sağlıklı beslenmesi lazım. Ebeveynin kullandığı sigara, alkol gibi zararlı maddeler haliyle çocuğa da geçiş yapabiliyor.

Ebeveynin çocuk üzerinde sağlıklı beslenme noktasındaki rolü çok büyüktür. Bilhassa annelerin üzerine düşen görevler, dikkat etmesi gerekenler nelerdir?

Annelere dediğiniz gibi büyük görev düşüyor. Ama annelerimiz bu zamanda biraz tembel diyebiliriz. Annelerin sabahleyin kolayına geliyor. Berbat bir margarinle, beyaz bir tost ekmeğinin arasına kaşarı koyuyorlar ve çocuklarına yediriyorlar. Bir de yanına meyve suyu koyuyorlar ki meyve suyu değil aslında o, sırf zarar, kimyasal maddeler, katkılar var içinde. Sonra çocuğunun zekâsının daha iyi çalışması için binlerce lira kursa, okula para ödüyorlar. Onu yapma; sabahleyin çocuğuna sadece bir tarhana çorbası içir, çocuk gün boyunca tüm vitamini alsın.  Bu kadar basit. Anne bunu yapmıyor. Ya da çocuğuna mevsimine uygun bir sebze çorbası içirsin, nitekim bizim kültürümüz bu şekilde. Bir paça çorbası, işkembe çorbasının yerini hangi besin doldurabilir? Anneler çocuğum yemiyor diyor. Alıştırmadınız ki çocuk da yesin. Çocuk eve geldiğinde, hazır köfte, sosis, patates kızartması veriyorsunuz. Böyle bir beslenme şekli yok. O çocuğa mevsimin sebzelerinden yedirin; çocuğun hem hastalıklarının azaldığını göreceksiniz hem de zekâsının ikiye katlandığını. Yeşilay olarak annelere biraz dokunun.

Gelişen teknoloji aynı zamanda insanların beslenme alışkanlıklarını da olumsuz etkilemekte. Beslenme tarzındaki değişiklikler ve fiziksel hareket azlığının obeziteyi arttırmasında etkisi nasıldır?

Hızlı beslenme denildiğinde akla ilk fast food gelir. Fast food’un aslında kelime anlamı hızlı servistir, hızlı beslenme değil. Ama herkes hızlı yeme zannediyor. Aslında Türk mutfağı en iyi fast food’dur. Mesela içli köftemiz, lahmacunumuz, pidemiz, kuru fasulyemiz fast food’dur. Koydun tabağa bitti. Fakat değerlerimizi yitirdiğimiz için kendi mutfağımızdaki öz değerlerimizi de yitirdik. Yabancı mutfaklara yöneldik. Bizim mutfağımızla beslendiğimizde obezitenin de olmayacağını düşünüyorum. Bir pizzadaki yağ oranı ile bizim Karadeniz pidesindeki yağ oranı çok farklı. Çünkü bizimkinde yağ yok. Mesela bir lahmacun yediğinizde gün boyu bütün vitaminizi alabiliyorsunuz. İçinde soğanı var, biberi, eti, maydanozu, proteini var. Hamurunda hiç yağ yok. Hem lezzet hem sağlık ikisi bir arada. Ama pizza yediğinizde yüzde altmış yetmişe varan oranda yağı da vücudunuza alıyorsunuz. Hamuru yağ çünkü. Normal köfte ile hamburgeri kıyaslayın, hakeza bir ayran ile içtiğiniz gazlı bir içeceği. Ülkemizde eğer obezite yaygınlaşıyorsa bunun sebebi Türk mutfağından uzaklaşmaktır.

Yaş, cinsiyet gibi demografik faktörlerin, eğitim düzeyi, medeni durum gibi sosyokültürel faktörlerin, sigara ve alkol tüketiminin hiç şüphesiz beslenmede etkisi büyüktür. Bu faktörlere baktığımızda ülkemizde bu durum nasıl? Bizler çok yiyor muyuz? Ne tür besleniyoruz?

Obezitede eskiye göre biraz artış var. Bunun sebebi de dediğim gibi yabancı mutfak kültüründen çok fazla etkilenmemiz. Bunun çözümü de aslında çok basit. Türk mutfağının ne olduğunu, nasıl beslenme süreçlerinin olduğunu, maliyetinin çok ucuz olmasının yanında nasıl faydalarının olduğunu anlattığımızda bu sorunların hepsinin çözüleceğine inanıyorum. Toplumu çok yanlış yönlendiriyor diyetisyenlerimiz. Birçok diyetisyen insana altı öğün yemek ye, şunu ye bunu ye, üç öğün şunu ye diye sürekli bir yemek yeme dürtüsü veriyorlar kişiye. Böyle bir şey yok bizim kültürümüzde. Bizim kültürümüzde iki öğün yemek vardır. Üç öğün yemek sonradan uydurulmuş bir şeydir. Günde insanlara çok affedersiniz; geviş getiren hayvanlar gibi, altı öğün ye, şu kadar ye, habire ye diyorlar. Metabolizma hiç dinlenmiyor, sürekli çalışıyor ve insanlar daha çok hasta oluyor. Yemek yediğin aralık en az beş saat olacak. Saat 10.00’da yedin mi, 5 saat sonra saat 15.00’da yiyeceksin. O saatten önce ağzına sudan başka bir şey koymayacaksın. Şu andaki insanların hastalığının temel sebebi yanlış beslenme ve acıkmadan yeme. İnsanlar acıkmadan yiyorlar. Sanki mecburlar. Sabah 8-9 kahvaltı. Öğlen 12.30 öğlen yemeği, akşam beş; akşam yemeği. Yemekten sonra kültür haline getirdiğimiz tatlı veya meyvenin yenmesi de bizim için ayrı bir tehlike.  Kişi siroz olup vefat ediyor. Bakıyorsunuz; hayatında hiç alkol almamış. Nasıl siroz oluyor? Yemekten sonra sürekli meyve yediği için vücut onu alkol ihtiva ediyor ve sonrasında siroz oluyor. Onun da aralığı en az iki saat olmalı.

Efendimiz Hz. Muhammed (sav)’in sünnetilerini de aslında terk ediyoruz. Efendimiz doymadan kalkın buyuruyor.

Biz Tıbbi Nebeviyi uyguladığımız anda mevzu çözülecektir. Kendi kültürümüzü, Efendimizin (sav) sünnetlerini uyguladığımızda mesele bitecektir. Bunu anlatmamız ve yaymamız gerekiyor.

Türk mutfağı genelde et yemeklerinden oluşuyor. Ama diyetisyenlerin de sağlıklı beslenme noktasında vurguladıkları; sebze ağırlıklı beslenme…

Ben buna kaç defa meydan okudum; bana kırmızı etin zararını kanıtlasınlar diye. Böyle bir şey yok. İnsanlar da inanıyor. Çok aşırı derecede yersen, her şeyde olduğu gibi bunun da fazlası zarar. Kararında yediğinde ne zararı dokunacak ki? Doğal beslenme önemli. Et yemeği yenirken yanında sebzenin de olması gerekiyor muhakkak. Her şey ölçüsünde yapılacak. Efendimiz (sav) döneminde Kisra’dan bir doktor geliyor. Bir sene boyunca kalıyor. Çok ünlü bir doktor. Hiç kimse doktora gitmiyor, hastalanmıyor. Diyor ki ‘Ben memleketimde çok iyi ve meşhur bir doktorum. Ve herkes de bana gelir. Burada hiç kimse hastalanmıyor, kimse gelmiyor.’ Sahabeler de;  ‘Biz niye hastalanalım ki? Acıkmadan yemeyiz, doymadan kalkarız.’ Diyorlar. Özeti bu.

Uzun, sağlıklı ve mutlu bir yaşam beklentisi için sağlıklı beslenmede devlet ve bireye önemli görevler düşüyor. Devlet, halk sağlığı yaklaşımıyla bu konularda birçok önlem çalışmaları içerisinde. Burada bireylere düşen görevler nelerdir?

Devlet Türk mutfağının sağlığını anlatmalı. Halksız bir şey olmaz. Önce halkın bilinçlendirilmesi gerekiyor. Sağlıksız üretilen gıdaların önüne geçilmesi gerekiyor. Annelere bilhassa Türk mutfağı hakkında seminerlerin, eğitimlerin verilmesi gerekiyor. Deprem gibi bir kargaşa var sağlıklı beslenme tartışmalarında. En ufak sallantıda elli kişi çıkıp bir şeyler söylüyor. Türk mutfağı ve sağlıklı beslenmeyle ilgili bu işten anlayanlardan bir komisyon oluşturulup Türk mutfağının sağlıklı ve nasıl olması gerektiği hakkında insanları bilinçlendirmesi lazım. Osmanlı’dan örnek alınması lazım. Bakın, elimdeki kitap 15. Yy. Osmanlı Mutfağı kitabı. İçinde yemek tarifleri var. Ama bunun yanında hangi yemeğin hangi hastalığa iyi geldiği de var. Örneğin; Zirvaç aşı. Balgamı söker, safrayı keser, ciğerlerin bütün rahatsızlıklarına fayda eder. İşte sağlıklı ve lezzet dolu yaşamamın sırrı burada.

Bu röportaj Yeşilay Dergisi Nisan 2013 sayısında yer almıştır. 

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *